凍藏保鮮完全的叫法應(yīng)該是凍結(jié)貯藏保鮮，就是事先把果菜或其他食品凍結(jié)以后，再放在零度以下的低溫進(jìn)行貯藏保鮮。果菜一經(jīng)凍結(jié)，一切生命活動(dòng)完全停止。貯藏的溫度也比較低，通常用的是零下18-25攝氏度。由于貯藏的溫度相當(dāng)?shù)?，所以貯藏保鮮的時(shí)間特別長(zhǎng)，一般貯藏半年至一年并不難，中間也再不需要擔(dān)心什么衰老與腐敗的問(wèn)題，管理上比低溫貯藏省事得多。
不過(guò)，話得說(shuō)回來(lái)，凍藏也有凍藏的問(wèn)題。凍藏的果菜或其他食品，因?yàn)槭孪缺仨毥?jīng)過(guò)凍結(jié)，而在凍結(jié)的過(guò)程中，果菜或其他食品的組織結(jié)構(gòu)必然會(huì)受到一定程度的破壞，只是破壞程度輕重不同而已。凍結(jié)的溫度越高，破壞越大，也就是說(shuō)，凍結(jié)的溫度越低越好，凍結(jié)的時(shí)間越快越好。果菜凍結(jié)時(shí)受到的破壞情況在食用前解凍時(shí)就可以看到，原來(lái)堅(jiān)實(shí)飽滿的果菜，解凍以后會(huì)變得軟綿綿的，時(shí)間長(zhǎng)了甚至?xí)魉兩?/p>
(1) 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。
(2) 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少
(3) 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到**程度
(4) 將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)。
(5) 水產(chǎn)品液態(tài)速凍保鮮設(shè)備：凍結(jié)速凍快(只需幾分鐘到十幾分鐘)效率高，運(yùn)行成本低。
